新感覚調味料、ひしおの効能とその種類とは?881315fdbf87e81b3aa0f59cdfe076a5_s
ひしお
と言う調味料をご存知ですか?ひしおの歴史は古く、味噌や醤油の原型と言われています。

発酵食品であるため、体に良いのはもちろんの事、非常に奥深い味があり、様々なシーンで私達を楽しませてくれる存在であると言えます。

今回は魅力的なひしおの栄養素とその効能、時代での作り方や調理例を紹介しようと思います。

【醤(ひしお)とは】

5321e18003d2b9fe1aea58beb963549e_s醤は、みそやしょうゆの原型と言われています。

食材を塩漬けにして発酵させる際に出てくる液体のこと。

あるいは味の濃い食品の総称です。

醤は原料に応じて更に細分されます。

原料となる主な食品が肉であるものは肉醤、魚のものは魚醤、果実や草、海草のものは草醤、そして穀物のものは穀醤である。

私達の知っている味噌は、大豆(穀物)が原料なので穀醤に当てはまります。

そこから発展した液状のものが現在の醤油です。

中華料理で有名なXO醤は、原料となる食品の種類が非常に多ため、こういった分類に該当しないとされています。

麹と食塩で発酵させてつくる塩辛も元々は醤の一種とされていました。

現代日本語で醤(ひしお)と呼ぶものは液状の調味料のみを指すことが多いとされています。

【魚醤(うおひしお)とは】

魚介類を塩漬けにして、出てくる液体が魚醤(うおびしお)です。

魚介類は、内臓に自己消化する酵素を持っているので、海から出て、放置しておくと自身の酵素が働いて、液状になっていきます。

しかし放置したままだと腐ってしまうので、塩による浸透圧の力で塩漬けにします。

腐敗菌が活発ではない冬に仕込む寒仕込みによるものが多いとされています。

[日本の三大魚醤]

しょっつる〔秋田〕、いしる〔能登〕、いかなご醤油〔四国〕など

[海外の有名な魚醤]

ナンプラー〔タイ〕、ニョクマム〔ベトナム〕など

【肉醤(ししびしお)とは】

肉醤(ししびしお)は、もともと日本ではなく中国や朝鮮の食文化とされていて、肉と内臓を別々に塩漬けにして2週間ほどすると、内臓の塩漬けが、液状になります。

これが肉醤(ししびしお)です。

そこへ、肉の塩漬けを漬け込みます。

肉を塩漬けにして乳酸発酵させる事によって、保存性を高めて保存していました。

日本に肉醤が伝わっても、肉ではなく魚介類を塩漬けにしたとされています。

そうして出来た食品がイカの塩辛です。

【草醤(くさびしお)とは】

草醤(くさびしお)は野菜を塩漬けにした際に浸透圧によって出てきた液体を指します。

つまり、お漬物の事を指すようですが、漬物を作る時に出てきた液体は捨て、残した野菜だけを食べてしまいがちですよね。

実は、この液体、草醤(くさびしお)にこそ水溶性のビタミンや栄養素が、たっぷり含まれていると言われています。

これからは、浅漬けにした時に出てくる液体は捨てずに、お料理に利用しましょう。

【穀醤(こくびしお)とは】

穀醤の代表と言えるのが、味噌や醤油ですね。

もちろん、醤(ひしお)も穀醤です。

穀物や豆類は防衛能力の高さから塩漬けにするだけでは「分解・発酵」をしてくれません。

そこで、塩以外に熱、微生物の力を借りて発酵させていきます。

まずは、熱と水を加えて、皮に傷をつくり、圧力を加えてつぶしてから麹菌をはじめとする微生物の力と塩によってゆっくり分解されて発酵していきます。

[ひしおみそに多く含まれる栄養成分とその効能]

  • カルシウム
  • カリウム
  • リン
  • ナトリウム
  • ビタミンB2
  • たんぱく質  コレステロールの低下、血管の弾力保持
  • ビタミンB12  造血作用、神経疲労防止
  • ビタミンE  老化防止
  • 酵素  消化を助ける
  • イソフラボン  酸化防止、肩こり解消
  • コリン  老化防止、脂肪肝防止
  • レシチン  コレステロール低下、ボケ防止

[ひしおみその効能]

ナトリウムが多く含まれています。

ナトリウムは体内の水分量や細胞外液、血液循環の量を調節しています。

また、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のph、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。

しかし、通常では摂りすぎたナトリウムは体外へ排出されていくのですが、慢性的にナトリウムを摂取している場合は、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、胃がんなどを招く恐れがあります。

ビタミンB群も多く含まれています。

ビタミンB群は、酵素と結合し、酵素の働きを活性化させます。

さらにがん、高血圧、脳卒中、糖尿病、脂肪肝、ボケなどの予防効果、コレステロール抑制など、生活習慣病予防にも強い味方となる成分が豊富に含まれていることが、さまざまな研究の結果わかってきています。

【味噌の抗がん作用に関する研究】

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味噌は、発酵によって脂肪酸エチルという物質ができます。

これは、がんを引き起こす変異原の力を抑える作用があると言われています。

また、酵母、乳酸菌、麹菌には、変異原性物質を除去する効果が期待できます。

【ひしおの作り方】

  • 《材料》
  • 醤麹(乾燥)または、豆麹・麦麹を半分ずつ合わせる・・・550g
  • 醤油・・・600cc
  • 水・・・300cc
  • 昆布・・・10㎝×10㎝くらいのもの1枚
  • 保存容器・・・3~5Ⅼくらいのプラスティックのタッパー
  • または、ホーローや陶器の保存容器。

ステンレスやアルミは、麹菌の分解力で穴があく可能性があるので避ける。

醤麹はスーパーで手に入らない場合はネットで購入できます。

この、醤麹とは蒸した大豆と、炒った大麦を混ぜ合わせてそこへ麹菌を振りかけて、繁殖させたものです。

《作り方》
① 清潔な保存容器に、醤麹を入れます。

② ①1に醤油と水を加えます。

(ミネラルウオーターはNG、浄水したお水でOK!)
③昆布をちぎりながら入れる。

④麹を手ですくいあげ、粒を握りつぶしながら全体的によく馴染ませながら、混ぜていきます。

白いアクが浮かんできたら、混ぜ終わりましょう。

《ポイント》
※翌日から毎日1回は、空気を送り込むように混ぜ合わせます。

※醤油の味で、醤の美味しさが左右されるので、大豆、小麦、塩だけの余分なものが入っていない醤油を選びましょう。

また生揚げ醤油は腐敗する場合があるので避けましょう。

【醤(ひしお)のお世話と食べごろ】

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ひしおは常温で保存します。

酸素を送り込むため、毎日1~3回は混ぜましょう。

酸素不足は、アルコール発酵してしまいます。

酸素を送り込むほど、酵母がビタミンやアミノ酸を合成するのでより美味しくなります。

[醤(ひしお)の食べごろ]

醤(ひしお)を仕込んでから、毎日混ぜていれば1週間ほどで食べごろになります。

ただし、これは20度ほどの温度で保存した場合なので寒い冬場などは、温度調節をしてあげてください。

目安は、いったん水分がなくなっていた醤(ひしお)から水分がでてきて、とろみのある状態になったらOKです。

もし、発酵が進みすぎて甘味がなくなってしまったら米麹を一握り混ぜてみましょう。

【醤(ひしお)の保存方法と注意点】

醤(ひしお)は、冷蔵庫へいれず、常温保存して下さい。

醤を仕込んで1週間以降は、2~3日に1回は混ぜ合わせましょう。

長期間混ぜられない時は、表面が空気に触れないようピッタリと、落としラップをしておきましょう。

納豆菌は強烈に強いため、納豆を食べたら丸1日はひしおに触れないで下さい。

醤に粘りがでてしまいます。

【醤(ひしお)の食べ方やレシピ】

醤(ひしお)のおすすめの食べ方を
①そのまま又は混ぜ合わせて使う
②他の調味料と合わせて使う
③漬け込みに使う
④炒め物や煮物の味付けに使う
の4つの部門に分けて紹介します。

[①そのまま又は混ぜて使う]

醤(ひしお)の分解力を活かすなら、まずはそのまま使いましょう。

そのままで使う方が酵素やビタミン類を失うことなく自分のカラダに取り込むことができます。

(食用例)
※そのまま炊きたてご飯に乗せたり、納豆と混ぜる、卵かけご飯、キムチに混ぜ込んだら深い味わいになります。

※胡瓜やアボカドなど、野菜スティックのディップとして
※刺身醤油のかわりに
※唐揚げや大根おろしと一緒に干物につける
※出しをとったあとの昆布を細切りにして混ぜ合わせ佃煮風になります。

また、梅干と生姜、を混ぜ合わせて茶漬けにも合います。

また、醤(ひしお)をドレッシングとして活用するのもおすすめです。

ひしおドレッシングの黄金比率は、ひしお:お酢:オイル=1:1:1です。

【ひしおドレッシング】

  • 醤(ひしお) 大さじ2
  • 甘酒 大さじ1
  • 米酢 大さじ2
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 塩コショウ 少々

これらを全部混ぜ合わせれば完成です。

オリーブオイルをごま油、または亜麻仁油やエゴマ油に変えても良さそうです。

米酢は、りんご酢やワインビネガーにしてもまろやかな味わいになります。

また、イチゴジャムやマーマレードと醤(ひしお)を1:1で混ぜ合わせることで、お肉のソテーにぴったりのソースができます。

【②醤(ひしお)を他の調味料と合わせて使う】

ぽん酢・・・和物に。

オリーブオイルを追加してサラダにも。

マヨネーズ・・・野菜と一緒にパンにはさんでサンドイッチに。

豆板醤・・・炒め物の味付けに。

たたききゅうりを和えても。

おろし生姜・・・お刺身や冷奴のタレに。

おろしわさび・・・ネギトロやアジのたたきに添えたり、ちくわやかまぼこに。

おろしにんにく・・・パスタや炒め物の味付けに。

練りゴマ・・・茹で鶏にのせバンバンジー風に。

粒マスタード・・・ハンバーグやソーセージに。

鶏肉の照り焼きにも。

ケチャップ・・・野菜の和え物や炒め物の味付けに。

分量はお好みですが、まずは1:1で試してみて下さい。

豆乳ヨーグルトと醤を混ぜるとヘルシーなローカロリーマヨネーズ風にもなります。

[③漬け込みに使う]

醤(ひしお)は分解力に優れているので、消化がよくなるだけじゃなく、新しい栄養素やうまみ成分が増えるので、お肉やお魚、きのこやお野菜等、漬け込んでみましょう。

[えのきのひしお漬け]

  • 醤(ひしお) 大さじ4
  • えのき 60g
  • 塩 適量
  • 甘酒 大さじ1~2(お好みで)

①えのきだけの根元を1cmほどカットして、1~2cmの長さに切ります。

②ビニール袋にカットしたえのきだけと塩をして揉み込みます。

③②に醤と甘酒をいれ、袋の上からよく揉み込みます。

えのきだけがしんなりしたら、空気を抜いて袋の口を閉じて冷蔵庫で1晩漬け込む。

発酵が進み過ぎてしまう前(1週間以内)に食べ切って下さい。

まるで、なめたけのような味に仕上がります。

お肉や魚を漬け込む時は、塩振り、しばらくそのままで置いておくと水分が出て来るので、その余分な水分を拭き取ってから醤で最低5時間以上は漬け込んでください。

後はフライパン等で焼いたり揚げたりと調理して下さい。

[④炒め物や煮物の味付けにつかう]

炒め物や煮物の味付けに使うだけなのですが、具体的にはと言うと
※高野豆腐や肉じゃが等の煮物をひしおで仕上げる
※厚揚げをオーブントースターで焼いてひしおを振りかける
※野菜炒めの仕上げにや餃子たねの味付けに使う

などです。

ひしおに火を入れる事でお味噌のような深い味わいになり、なんか味が決まらないと迷った時におすすめです。

醤と発酵には目に見えない、数えきれないほどの生物たちが、関わることで私たちの食卓を豊かにし、カラダを健康にしてくれるのですね。

いかがでしたか?
醤は100種類以上の酵素を含んでいるスーパー調味料なのでとにかく、醤(ひしお)が食べごろになったらまずは、そのままご飯に乗っけて、食べてみてください。

それから、お醤油の代わりとして野菜につけたり、刺身につけたり、パスタに絡めたり
いろいろ試してみてくださいね。


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